La llegada de la primavera invita a los cocineros a adaptar sus técnicas culinarias a la frescura de la temporada. Este cambio de estación, que activa la vida en el suelo y las raíces de las plantas, también nos motiva a encender nuestros propios «motores biológicos» en la cocina. Es el momento ideal para dejar atrás las cocciones largas y optar por fermentados y germinados, ideales para realzar ensaladas y platos frescos.
Los fermentados son un proceso que no requiere ser un experto para entender. Se trata de crear un entorno favorable para que microorganismos beneficiosos, como bacterias y levaduras, se multipliquen y transformen los alimentos. Este método no solo preserva los ingredientes, sino que también potencia su valor nutricional, permitiendo que se conserven durante meses sin necesidad de conservantes químicos.
Un aspecto importante de la fermentación es la utilización de azúcar, que no es para el consumo humano, sino un alimento esencial para estos microorganismos. Este proceso convierte el azúcar en ácidos y gas, contribuyendo a la creación de burbujas y sabores que enriquecen la experiencia gastronómica.
Por otro lado, los germinados ofrecen una forma sencilla de maximizar el potencial nutricional de las legumbres. Al hidratar semillas como la lenteja, se imita el fenómeno natural que ocurre en el jardín. Este proceso activa enzimas que convierten almidones y proteínas en nutrientes fácilmente asimilables, además de eliminar antinutrientes que pueden obstaculizar la absorción de minerales.
Incorporar legumbres germinadas en la cocina no solo ofrece texturas crujientes y sabores frescos, sino que también facilita una digestión más ligera. Así, al entrar en la primavera, es fundamental reconocer la energía latente en las semillas secas y en los fermentos, preparando la cocina para disfrutar de la temporada.
Receta: Ensalada de lentejas germinadas con chucrut
Esta ensalada combina la fermentación láctica con la frescura de los granos germinados, resultando en un plato ideal para la transición a la primavera.
Ingredientes para el chucrut:
1 kg de repollo blanco o morado (sin corazón fibroso), 20 g de sal fina marina o de roca (2% del peso del vegetal).
Ingredientes para la ensalada:
2 tazas de lentejas germinadas, 5 rabanitos cortados en rodajas, 2 tazas de hojas frescas de rúcula o berro, 1 cebolla de verdeo (parte blanca y verde).
Vinagreta:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de chucrut y 1 cucharada del jugo.
Preparación:
Cortar el repollo en juliana fina. En un bowl, espolvorear la sal y masajear durante 10 minutos hasta que suelte líquido. Envasar en un frasco de vidrio, presionando para cubrir el vegetal con su líquido. Dejar fermentar en un lugar oscuro por 15 días. Para los brotes, blanquear las lentejas en agua hirviendo durante 2 minutos, luego enfriar en agua helada. Mezclar las lentejas con rabanitos, cebolla y hojas verdes. Incorporar el chucrut y aderezar con vinagreta justo antes de servir.
Fuente: La Nación
